Sepa identificar, recolectar y cocinar hongos patagónicos

Sepa identificar, recolectar y cocinar hongos patagónicos

 PUBLICARON AMIGABLE GUÍA DE BOLSILLO CON NUEVE ESPECIES

Es un trabajo colectivo del que participaron la bióloga Carla Pozzi, el cocinero Guillermo Andreani y el fotógrafo / diseñador Hernán Pirato Mazza. Imprescindible para ampliar los límites de la cocina fúngica.

Las chances no se agotan en los de pino y mucho menos en el consabido escabeche. Son nueve las especies de hongos comestibles cuya apariencia y posibilidades gastronómicas se despliegan en la guía “Reconocer & degustar. Hongos comestibles de los bosques patagónicos”. La utilísima publicación es resultado de la colaboración tripartita entre biología, cocina y fotografía / diseño, obra de Carla Pozzi, Guillermo Andreani y Hernán Pirato Mazza, respectivamente.

Por ejemplo, la contribución establece respecto del lengua de vaca, que se puede recolectar entre marzo y junio, que presenta “forma de estante y color rojo en toda su superficie”. Puede encontrarse en bosques de coihue, de lenga, guindo y en matorrales de ñire. Y después de su recolección, se puede cocinar un sorprendente ceviche, al que sólo hay que agregar apio picado, ajo y un poquito de ají picado, entre otras recomendaciones del chef.

Hablamos de una “guía de bolsillo” que está “diseñada en formato desplegable”, inmejorable para llevar durante las caminatas de búsqueda. En la pequeña página que corresponde a cada hongo, hay “descripciones detalladas para su identificación y recetas para disfrutarlos al máximo en la cocina y en la mesa”, dice la información que remitió a El Cordillerano el terceto hacedor.

Para ampliar un tanto, este medio se contactó con Carla Pozzi, la bióloga del equipo. “Presentamos nueve especies de hongos comestibles, los más fáciles de reconocer por su coloración, por su forma o textura”, indicó. “En cada uno colocamos su nombre y cuáles son los tips (consejos) para reconocerlos en lenguaje muy sencillo. Esperamos ayudar, con este material, a que las personas se animen a practicar e identificarlos, cortarlos, prepararlos en su cocina y disfrutar de sus sabores” exhortó.

Además, “la guía tiene recomendaciones para una recolección consciente debido a que el cuidado de las especies de hongos es muy importante por las funciones claves que tienen para los ambientes que habitan”, añadió la especialista. Precisamente, en la publicación puede leerse que “los hongos se recolectan idealmente antes de liberar las esporas, en un estado inmaduro, cuando sus colores, aromas y sabores se encuentran muy presentes”.

“Para generar un menor impacto y que el hongo vuelva a crecer”, hay que “cortar a un centímetro por encima del sustrato donde se encuentra el ejemplar” porque de esa manera “se preserva el micelio”, completa la guía. Por sustrato se entiende el suelo, un tronco caído o en pie, entre otras posibilidades. Además, en el caso de hallar un grupo de cinco hongos, se recomienda recoger sólo tres, para que se puedan generar “nuevos sitios de crecimiento”.

“Las características particulares de cada especie de hongo ayudan para la correcta identificación, pero si hay dudas, hay que consultar otras guías e incluso a especialistas”, aclaró Carla. En su faceta culinaria, “la guía presenta, de la mano de Guillermo Andreani, recetas en las que él nos cuenta cómo prepararlos fácilmente para disfrutar de sus sabores en casa”, sumó su compañera de equipo.

“Ojalá la guía permita que las personas conozcan un poco más sobre esto y lo disfruten. Esperamos que la gente se anime a identificarlos, recolectarlos y alimentarse de ellos. Tienen muchos nutrientes y cohabitan con nosotros y nosotras en estas tierras”, completó la bióloga. “Esta guía es una invitación a vincularse con el increíble mundo de los hongos de los bosques de la Patagonia, aprendiendo a reconocerlos y disfrutando de sus formas, colores, texturas y sabores”, suma por su parte, la información de prensa. Los impulsores de la publicación hicieron público su agradecimiento a Leo Ridano, Rafael Taubenschlag y Marcela Ferreyra por sus aportes fotográficos.

“Reconocer & degustar. Hongos comestibles de los bosques patagónicos” se puede conseguir en librerías y otros puntos de venta de Bariloche. Además, “sus autores tienen en vista distribuirla próximamente en otras ciudades de la región andino-patagónica”, dice la presentación. Si bien aclara la guía que las recetas que se sugieren son para despertar la creatividad de cada cocinera o cocinero, vamos con otra.

Para el conocidísimo llao llao, que se puede encontrar entre septiembre y diciembre, Andreani propone un apetitoso chutney. A propósito, sugiera rehogar cebolla, ajo y un poco de jengibre rallado. Luego hay que sumar cubos de manzana verde, especies de la predilección que sea, más media taza de manzana y otro tanto de azúcar rubio. Cuando esté todo cocido, llegará el momento estelar de añadir tres tazas de llao llao, cortados previamente con las manos. Se cocina un poquito más y listo. Una delicadeza muy al alcance, después de una breve caminata.

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