Papas, un alimento genuinamente andino

Papas, un alimento genuinamente andino

Por Sara Itkin, Médica Generalista y Naturista

Se dice que las papas crecían silvestres en toda la zona andina, desde lo que hoy es México hasta la actual Isla de Chiloé, que las había de diferentes formas, tamaños, colores y sabores. Existe una larga discusión histórica-científica que busca determinar en qué parte del gran cordón montañoso se originó su cultivo. Un estudio publicado en 1996 afirma que “fue domesticada específicamente en la región que hoy pertenece a Bolivia, entre los lagos Titicaca y Poopó hace unos 10.000 a 7.000 años, aunque los primeros vestigios se encontraron en el cañón de Chilca, al sur de Lima, en Perú, que datan de una antigüedad de hace 10.500 años. Y aunque existe controversia y opiniones muy diversas en cuanto al origen de la papa, sin duda se estima que el altiplano peruano-boliviano es el centro de origen de este importante cultivo.” Por su parte Jorge Negron Vera, en su estudio sobre Papas nativas de Chiloé relata que “estudios arqueológicos encontraron restos de plantas, y entre ellas una variedad de papa silvestre que tendrían una edad aproximada de 14.000 años” y por ello afirma que “las papas estaban aquí antes que los pies desnudos de los primeros hombres, mujeres y niños pisaran las desiertas islas de Chiloé”.
La especie domesticada de papa más importante a nivel mundial, la Solanum tuberosum, fue introducida a Europa por los españoles hace más de 450 años y hoy se ha convertido en la más cultivada y consumida en el mundo entero. En la actualidad, su cultivo ocupa el cuarto lugar en importancia, después del arroz, el trigo y el maíz, ocupando el primer puesto entre los cultivos que no pertenecen a los cereales. Perú dice ser el país con mayor diversidad de papas en el mundo, al contar con 8 especies nativas domesticadas y más de 3.000 variedades de las 4.000 que existen en Latinoamérica.
Hay también controversias sobre el origen del nombre papa. Hay lingüistas que afirman que la generalización del uso del vocablo comienza cuando los españoles adoptaron del quechua sureño el nombre papa -ya que en la zona norte-sur de ese territorio a la misma planta la llamaban akshu-, mientras que entre los pueblos originarios los Aymará la conocen como cchoke, para los Uru se denomina curao y al sur de los Andes el pueblo mapuche las llama poñi.
Es la papa una planta herbácea, que pierde sus hojas y tallos aéreos en los tiempos fríos, puede medir aproximadamente 60 cm y llegar al metro de altura. Presenta tres tipos de tallos: uno aéreo sobre el cual se disponen las hojas compuestas y dos tipos de tallos subterráneos, los rizomas y los tubérculos. La parte que comemos es el tubérculo, que crece en los extremos de los rizomas, que para la planta representan el órgano de almacenamiento de nutrientes. Sus flores aparecen en ramilletes -blancas, azulinas o liláceas según la variedad de planta- y se disponen en las terminaciones de los tallos. El fruto es una baya pequeña, verde-azulada que puede llegar a contener aproximadamente 200 semillas.
La mayoría de la gente considera que la papa es un alimento nutritivamente pobre y que engorda. Pero en realidad, aporta más nutrientes que energía al organismo. Es la papa una fuente de vitaminas, proveyendo cerca del 40% de la cantidad diaria recomendada para la vitamina C. Una papa cocinada con cáscara y al vapor sólo pierde entre un 18 % y un 24 % de vitamina C. También contiene vitaminas del complejo B -B1, B2, B3, B6 y B9-. Es rica en minerales, destacándose el potasio, especialmente en la cáscara, y presenta cantidades moderadas de fósforo, cloro, azufre, magnesio, hierro y muy poco sodio. Contiene proteínas de buena calidad. El 80 % de la papa es agua, el 16 % aproximadamente corresponden a los carbohidratos, el 2 % a proteínas y el otro 2 % aproximado a la fibra. Los carbohidratos nos dan energía, y aquí es importante aclarar que los presentes en la papa son complejos, no generan picos alto de azúcar en sangre ni provocan ansiedad, son carbohidratos saludables y es bueno que los coman los diabéticos y obesos.
Cuando la papa se consume caliente, el almidón es rápidamente digerido por el organismo; si se consume fría, la digestibilidad del almidón se reduce. No deben guardarse cocidas por más de 6 horas ya entran en un proceso de fermentación. Son una muy buena fuente de fenoles, compuestos que cumplen un papel importante en la salud como antioxidantes y además tienen propiedades antibacterianas, antivirales, anti inflamatorias, anti cancerígenas y acción vasodilatadora. Es baja en calorías, cocida al vapor o hervida sólo aporta entre 70 y 80 calorías cada 100 gramos, 100 calorías cuando están asadas y ¡290 calorías cuando son fritas! Es importante destacar que cocinadas sin piel pierden muchos de sus nutrientes.
Consumir papas nos libera del exceso de ácidos corporales alcalinizando la sangre y de ésta manera alivia estados de artritis, gota, gastritis, fatiga crónica. Es excelente diurético, ayudando a normalizar la presión arterial cuando está alta. En todas estas situaciones puede beberse su jugo extraído con juguera centrífuga. La papa cruda rallada puede aplicarse sobre quemaduras de la piel y en párpados hinchados. En rodajas sobre la frente y sienes, tipo corona, alivia dolores de cabeza y ayuda a disipar la fiebre.
Para que no queden dudas de sus bondades, me despido con Oda a la papa del genial Pablo Neruda: “Papa / te llamas / papa / y no patata, / no naciste castellana: / eres oscura / como / nuestra piel, / somos americanos, / papa, / somos indios. / Profunda / y suave eres, / pulpa pura, purísima / rosa blanca / enterrada, / floreces / allá adentro / en la tierra, / en tu lluviosa / tierra / originaria, / en las islas mojadas / de Chile tempestuoso, / en Chiloé marino, / en medio de la esmeralda que abre / su luz verde / sobre el austral océano. / Papa, / Materia / dulce, / Almendra / de la tierra, / la madre / allí / no tuvo / metal muerto, / allí en la oscura / suavidad de las islas / no dispuso / el cobre y sus volcanes / sumergidos, / ni la crueldad azul / del manganeso, / sino que son su mano, / como en un nido / en la humedad más suave, / colocó tus redomas, / y cuando / el trueno / de la guerra / negra, / España / inquisidora, / negra como águila de sepultura, / buscó el oro salvaje / en la matriz / quemante de la Araucanía, / sus uñas / codiciosas / fueron exterminadas, / sus capitanes / muertos, / pero cuando a las piedras de Castilla / regresaron / los pobres capitanes derrotados / levantaron en las manos sangrientas / no una copa de oro, / sino la papa / de Chiloé marino. / Honrada eres / como / una mano / que trabaja en la tierra, / familiar / eres / como / una gallina, / compacta como un queso / que la tierra elabora / en sus ubres / nutricias, / enemiga del hambre, / en todas las naciones / se enterró su bandera / vencedora / y pronto allí, / en el frío o en la costa / quemada, / apareció / tu flor / anónima / enunciando la espesa / y suave / natalidad de tus raíces. / Universal delicia, / no esperabas / mi canto, / porque eres sorda / y ciega / y enterrada. / Apenas / si hablas en el infierno / del aceite / o cantas / en las freiduras / de los puertos, / cerca de las guitarras, / silenciosa, / harina de la noche / subterránea, / tesoro interminable / de los pueblos.”(revista TODO-num 21)

Plantas para la salud Dra. Sara Itkin