Nadie combina como la “China” Müller los sabores patagónicos con los centroeuropeos

Por María Josefina Cerutti

“Empezamos 2017 con el sueño cumplido. Cassis estará en el corazón de un bosque nativo de cipreses donde logramos unir casa, huerta orgánica, restaurante y bodega de vinagres”, contó Mariana “la China” Muller, chef y propietaria desde 1995 junto a su marido, Ernesto Wolf, de uno de los emprendimientos gastronómicos más originales de Bariloche ubicado en la ruta provincial 82, kilómetro 5,5, Villa Lago Gutiérrez.

Mezcla sabores centroeuropeos con productos de la región andino patagónica. Incluye conejo, liebre y ciervo combinados con los sabores ácidos de frutas y aderezos. En invierno, glühwein, vino tinto caliente con especias, frutos rojos y un toque de vinagre. Para fin de año “carpaccio” de liebre con un condimento de grosella y enebro.

En Cassis cocinan cuatro mujeres -incluida la China- pero en el nombre hay “casi” una más: “Cuando quedé embarazada por primera vez, si era nena se hubiera llamado Cassis. Como llegó Jerónimo, el nombre -que en francés significa “grosella negra”- quedó para el restaurant”, comentó la dueña del lugar.

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En España, el año pasado, promocionando los vinagres que ella elabora en Bariloche.
“Queremos compartir con los comensales las experiencias que nos apasionan. Transmitir la naturaleza en su máxima expresión”, afirmó Mariana mientras preparaba una de sus especialidades: el stollen de Navidad de Cassis. Parecido al pan dulce, llega de las tradiciones de los abuelos alemanes de Ernesto, que se dedicaron a la floricultura en Misiones. “Es una masa delicada de almendras con pasas de uva y naranjas confitadas”, comentó la China, que también tiene raíces centro europeas. Creció entre Esquel y Hurlingham, donde estaba su abuela húngara que ahora vive en sus recetas.

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“Amaba la música, fue bibliotecaria del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) y gerenta de un restaurante sobre la avenida del Libertador. Tradujo los sabores de su infancia a la gastronomía argentina y adoraba el ‘Gulyásleves’ o ‘gulash’, que nada tiene que ver con lo que se hace aquí”, afirmó la China, también nieta de un ingeniero húngaro que, durante la Segunda Guerra, se refugió con su esposa en Austria hasta que se establecieron en Argentina.

Cuando en 2011 la China viajó a Hungría se encontró con la cocina de su abuela. Flores de sauco, ciruelas, damascos, frutas rojas. El oficio lo aprendió en “Harrod’s” y con Francis Mallman. Pero su sueño era volver al sur. Un restaurante y una familia. Los Wolf tienen cinco hijos.

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Esa sonrisa... franca, contagiosa, trabajadora... no hay cocinero ni productor que no la adore.
Armar el restaurant en casa es parte de una movida de varios emprendedores gastronómicos contemporáneos. “Restaurantes-refugios” rodeados de huertas, bodegas, chacras y animales. “Tenemos que volver a lo más instintivo y humano. Cuando la gente comprueba que los sabores son naturales y recién cosechados perciben la diferencia. Es terrible pero todo está plagado de conservantes”, criticó la China. Detrás de orígenes y proyectos de familia hay varios años difíciles que hoy se pueden saborear en su bodega de vinagres.

“Pensamos que las cenizas del Puyehue pasarían rápido. Pero como quedamos ocho meses aislados empezamos a trabajar en una línea de ‘dressings’ o aderezos de flores de sauco, cassis y frambuesas que llevan vinagre. Así nació nuestra bodega de vinagres que suma otra historia”, recordó. Y continuó: “También hicimos un néctar de flores de sauco inspirado en una receta de familia. Ya en Esquel hacíamos champagne, helados y aderezos de flores de sauco. Los aderezos fueron el motivo y el volcán nos metió en la experiencia. Quiero hacer vinagre, no vinagre balsámico”.

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El chef argentino Germán Martitegui, por ejemplo, usa en “Tegui”, un vinagre añejo de flores de sauco. En la bodega hay vinagres de grosellas blancas, rosa mosqueta, calafate, guindas, cedrón, remolacha, manzanas, ciruelas y corintos. En la huerta, hierbas aromáticas que alimentan los aromas de la bodega de vinagres. Más damascos, ciruelos, membrillos, manzanos, y frutos rojos. Es que para la China el menú empieza en la huerta. “Voy, cierro los ojos y siento los perfumes. Cedrón, acederas o salsifí, que combino con los productos de la región. Nos abastecemos de los productores del Valle del Río Negro y de los que trabajan en el paralelo 42. Todos hacen maravillas”, relató.

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En los últimos años en la Patagonia se desarrolló un grupo de productores de alta calidad. Pero, dice la China, “hay que mejorar el costo del transporte”, porque “pocos pueden afrontar semejantes fletes: Es clave ayudarlos. No hay gastronomía de calidad sin buenos productos”, añadió y opinó que “las cooperativas son uno de los secretos para que la Argentina se renueve”.

En 2017, con su sueño hecho realidad, la China quiere hacer un relevamiento de los mejores productores de la zona: “La gastronomía involucra a todas las comunidades regionales. Dejó de ser el ser el chef y su restaurant”, aseguró.

 

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