Los cinco sentidos de la cerveza

La cerveza encierra un mundo tan amplio como fascinante, además de ser un producto popular y refrescante por excelencia. “Es algo maravilloso, complejo y atractivo para deleitar a nuestros sentidos”, afirma Carolina Pérez, ingeniera química y especialista en análisis sensorial.

Así como sucede con el vino o el café, en las catas de cerveza también se ponen en juego todos los sentidos. Según explica Carolina, la secuencia para catar esta bebida es simple y clara: primero se huele, después se mira y, por último, se degusta. Así como leyó: no es sólo cuestión de hacer un "fondo blanco"; sino que es muy importante respetar esta ceremonia para detectar los aromas más volátiles que se desprenden de la cerveza... y apreciarla en su totalidad.

Carolina es conocida como "la perfumista de las cervezas" y considerada la "mejor nariz de Sudamérica". Junto a su marido Martín Boan –sommelier, juez internacional de cerveza y también ingeniero químico– llevan adelante el Centro de Cata de Cerveza, donde dictan cursos de elaboración y diversas capacitaciones para expandir el conocimiento cervecero. Al mismo tiempo y en el mismo lugar abrieron el The Beer House Experience: un singular emprendimiento en el barrio de San Telmo donde ¡todas! las comidas se preparan a base de espumas artesanales.

En diálogo con InfoGourmet, los especialistas hicieron un repaso de cuáles son las cuestiones que debemos tener en cuenta para reconocer cuándo se trata de una cerveza de buena calidad y cómo apreciar correctamente este mundo de las maltas. ¿Nos seguís?

OLFATO

• El primer paso de la cata es oler la cerveza apenas esté servida. Luego, mover el vaso en círculos para que los aromas puedan desprenderse más fácilmente. "También se recomienda hacer pequeñas inhalaciones continuas", agrega Martín Boan.

• ¿Con qué aromas nos podemos encontrar? “Se pueden descubrir las características de las materias primas utilizadas, como notas de diferentes tipos de maltas, grano, pan, bizcocho, caramelo, miel, frutas secas, chocolate y café”, afirma Carolina.

• Además, otro aporte lo hace el lúpulo que puede recordarnos a aromas florales, cítricos, frutales, herbales, especiados o terrosos. Lo mismo sucede con el otro ingrediente clave: la levadura, que también contribuye con el perfil de la cerveza, otorgándole aromas frutales, sulfurosas o especiadas; todo depende de la cepa que se haya elegido para la fermentación.

VISTA

• Para hacer una correcta inspección visual en copa, hay que examinar el producto sobre un fondo blanco iluminado.

• En este punto, la apariencia es la gran protagonista: Durante su análisis, se identifica el color, la transparencia, así como el tamaño y la retención de espuma.

• Y seguimos la polémica: ¿Con o sin espuma? Según explican los especialistas, éste es un debate netamente cultural, ya que hay países donde la espuma es importante y otros en los que no: por ejemplo, para los belgas y alemanes, forma parte de la calidad de la cerveza; mientras que para los ingleses, no lo es tanto. ¿Y en casa cómo andamos? Entre los argentinos, todavía existen opiniones diversas... la discusión sigue en pie.

GUSTO

• Limpieza del paladar: siempre es conveniente tener un vaso de agua, pan o galletitas para la limpieza de las papilas gustativas entre cerveza y cerveza.

• Orden: lo correcto es comenzar con las cervezas de menor color e intensidad de aromas, sabores y alcohol.

• En esta etapa, al igual que con los aromas, tendremos diferentes fuentes de sabor, materias primas, proceso, equipamiento y manipulación del producto. Todo esto varía por la malta, el lúpulo, la levadura, el proceso e ingredientes especiales.

• También es importante resaltar que la malta aporta dulzor, mientras que el lúpulo se encarga del amargor, tan característico de este tipo de bebida.

• A tener en cuenta: "Si la cerveza es ácida, mantecosa o excesivamente turbia, probablemente tenga un serio problema de contaminación bacteriana", advierte el matrimonio cervecero.

TACTO

• Temperatura: para desplegar todo su encanto, cada estilo de cerveza tiene una temperatura ideal de degustación. Las lagers rubias deben beberse entre 3 y 5º, las lagers oscuras entre 5 y 10º, mientras que las lagers fuertes entre 10 y 13º.

• Envase: Si se utilizan vasos de pared gruesa o chopp pesados, conviene refrescarlos previamente para que no calienten la bebida. Para una cata estricta, lo ideal es un vaso con curvatura que permita la concentración de aromas.

OIDO

• ¿Por qué no? En una cata de cerveza también nos podemos animar a poner en juego el sentido de la audición. ¿Cómo? "Por ejemplo, percibiendo el ruido de la carbonatación al destapar una botella", explica Carolina. O sea, el "ruidito" de las burbujas.

Recetas Patagonicas