Tarta Sacher de chocolate. La clásica y auténtica Sacher, de las mejores tartas del mundo

Tarta Sacher de chocolate. La clásica y auténtica Sacher, de las mejores tartas del mundo

 Ingredientes
140 g. mantequilla a temperatura ambiente
110 g. azúcar glass y 110 g. azúcar blanquilla
1 vaina de vainilla
6 huevos
130 g. chocolate 70% cacao
140 g. harina de trigo
200 g. mermelada de albaricoque
Para untar el molde: 1 nuez de mantequilla y 1 cucharada de harina
Para el glaseado:
200 g. azúcar
125 ml. agua
150 g. chocolate 70% cacao

Preparación de los bizcochos de chocolate
En un bol grande batimos la mantequilla a temperatura ambiente, el azúcar glass y el interior de la vaina de vainilla hasta que quede cremoso.
El azúcar glass no es simplemente azúcar molido. Es un tipo de azúcar especial que cuenta dentro de su composición con almidón. Así que no es sustituible en este caso por azúcar pasado por el molinillo. Si no tenemos vainas de vainilla podríamos sustituirla por una cucharadita de extracto de vainilla.
Separamos las yemas de las claras y vamos echando las yemas a la mezcla poco a poco, batiendo cada vez que añadamos una hasta conseguir una textura de crema espesa. Reservamos las claras.
En un cazo pequeño derretimos el chocolate a baño maría removiendo constantemente. Si no tenemos como hacerlo a baño maría lo derretimos en un cazo pequeño a fuego medio-bajo.
Añadimos el chocolate a la mezcla y removemos hasta integrar. Añadimos el azúcar granulado, normal y corriente, a las claras de huevo y con una batidora eléctrica batimos hasta que se cree una crema muy firme y brillante, queda como un merengue. Veo un poco complicado conseguir la misma textura a mano, habría que batir muchísimo.
Añadimos el merengue y la harina al bol de la mantequilla y mezclamos delicadamente con una cuchara de madera hasta integrar.

Horneado de la tarta Sacher
Precalentamos el horno a 170º C y preparamos el molde. Estas cantidades son las adecuadas para un molde de 22-24 cm. de diámetro. A poder ser desmoldable para facilitar después la extracción del bizcocho. Con la base del molde hacemos una plantilla en el papel de horno y recortamos.
Untamos la base y las paredes de nuestro molde con mantequilla. Pegamos en la base el papel que hemos recortado. Espolvoreamos con harina las paredes.
Vertemos la masa en el molde, alisamos la superficie y horneamos durante 50 minutos o hasta que, al pinchar con un palito salga limpio. Los primeros 15 minutos de horno mantenemos la puerta entreabierta.

Montaje de las capas de bizcocho y mermelada
Cuando vemos que está listo, apagamos el horno y lo ponemos a enfriar en una rejilla, sin desmoldarlo, durante 15 minutos. Podemos dejar el horno abierto y apagado mientras se enfría en la rejilla. Retiramos el molde y le damos la vuelta, con la parte inferior hacia arriba, en la misma rejilla.
Esperamos a que se enfríe totalmente para comenzar con la preparación del relleno. Con un cuchillo de sierra eliminamos la parte abombada que nos pudiera haber quedado, le damos la vuelta y lo dividimos en dos capas iguales. Para ello lo cortamos con un buen cuchillo.
Calentamos ligeramente la mermelada y untamos con ella cada una de las mitades. Montamos una parte encima de la otra, retiramos los excesos de mermelada que puedan sobresalir por los bordes y dejamos que se seque un poco.

Glaseado y presentación final de la tarta Sacher
Para preparar el glaseado ponemos el agua a hervir en un cazo pequeño y le añadimos el azúcar. Removemos constantemente durante unos 5-6 minutos disolviendo el azúcar. Reservamos hasta que se enfríe. Es importante esperar a que el almíbar esté templado antes de continuar. Ya que ha de adquirir la textura necesaria antes de verterlo encima de la tarta. No puede estar demasiado líquido ni demasiado espeso.
Cuando vemos que el almíbar está listo fundimos el chocolate a baño maría. Lo vertemos gradualmente, sin parar de remover, hasta conseguir un glaseado grueso y suave.
Removiendo constantemente esperamos hasta que se vuelva a templar. Es importante no dejarlo enfriar solo porque se nos cristalizaría la superficie. Porque al extender sobre la tarta se apreciarían trocitos, impidiendo que quede lisa.
Cuando vemos que el glaseado tiene la textura ideal, espesa pero con movimiento, estará listo. Colocamos un papel de horno encima de la encimera, encima una rejilla y encima la tarta. Vertemos el glaseado templado sobre el pastel de una sola vez. Cubriéndolo por todas partes y dejando que rebase por los laterales para que pueda cubrir el canto.
Podemos dejar parte de la cobertura de chocolate en una manga pastelera para decorar la tarta y poner en la superficie la palabra Sacher, pero este punto es opcional. Espero que la disfruten tanto como lo hace mi familia cada vez que la preparo.
Para que os salga perfecta, no dejéis de visitar el paso a paso de esta receta de Tarta Sacher, así no perderás detalle del proceso.

Consejos para una tarta Sacher de rechupete
Un apunte importante, no podemos guardar la tarta en la nevera, estropearía el glaseado.
La original Sacher-Torte lleva mermelada es de albaricoque y con un glaseado chocolate, agua y azúcar, no el clásico ganache de chocolate.
Lo habitual es que se sirva con crema chantilly, que es una crema a base de nata, azúcar y vainilla, pues su bizcocho no es demasiado húmedo. Con crema chantilly o, en su defecto, nata montada, está de rechupete.

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