LINGOTE DE CHOCOLATE Y PISTACHO

LINGOTE DE CHOCOLATE Y PISTACHO

 INGREDIENTES

BISCUIT:

- Polvo de pistacho 75 g.
- Azúcar imp 75 g.
- Harina 20 g.
- Huevos 2 unid.
- Clara de huevo 2 unid.
- Azúcar 10 g.
- Manteca 15 g.

PANNA COTTA:

- Crema 250 g.
- Azúcar rubio 50 g.
- Pasta de pistacho 30 g.
- Gelatina sin sabor 3 g.

MOUSSE:

- Crema 200 g.
- Yemas 3 unid.
- Azúcar 80 g.
- Choco semi 300 g.
- Crema batida a medio punto 600 g.

BAÑO CROCANTE:

- Cobertura blanco 400 g.
- Aceite 40 cc.
- Pistacho y maní 100 g.

LINGOTE DE CHOCOLATE Y PISTACHO

PROCEDIMIENTO:

1. Mezclar el TPT de pistacho con los huevos y batir con varillas a punto cinta.
2. Realizar un merengue francés con las claras y el azúcar.
3. Unificar las dos preparaciones e incorporar la harina previamente tamizada
4. Agregar la manteca previamente fundida igualando densidades.
5, Disponer en placa con papel silpat y hornear a 190ºC.
6. Desmoldar en caliente. Dejar enfriar y realizar una fina capa de glaseado. Dejar enfriar y porcionar un rectángulo de 8, 3 cm x 3 cm.

PANNA COTTA:
1. Llevar a hervor la crema de leche con el azúcar Saborizar con pasta de pistacho.i
2. Dosificar en molde de silicona, logrando rectángulos de 8 cm x 2 cm.
3. Reservar congelado.

MOUSSE:
1. Realizar una crema inglesa a 85°C con le crema de leche, el azúcar y las yemas.
2. Volcar sobre el chocolate finamente trozado. Lograr que el medio líquido logre contacto con toda la superficie de la cobertura. Dejar reposar un minuto.
3. Mezclar hasta lograr una emulsión brillosa y lisa.
4. Mezclar con la crema de leche batida a medio punto.
5. Utilizar de inmediato.

MONTAJE:
1. Disponer en una manga el trufado de chocolate.
2. Llenar los moldes de silicona de 8,5 x 3 cm hasta la mitad.
3. Disponer en el centro un rectángulo de panna cotta de pistacho. Generar
presión para aseguramos que no queden burbujas de aire en el lateral.
4. Terminar de cubrir con la crema de chocolate. Cubrir la base con un rectángulo de biscuit del mismo tamaño del molde. Abatir a - 30°C. desmoldar y pulverizar con la mezcla de cobertura negra y manteca de
cacao. Reservar refrigerado.

BAÑO CROCANTE:
1. Fundir chocolate y agregar el aceite , agregar los pistachos tostados picado

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