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Dulces y Chocolates
CUADRADO TROPICAL DE CHOCOLATE BLANCO
CUADRADO TROPICAL DE CHOCOLATE BLANCO
INGREDIENTES
Cremoso:
- Leche 250 cc.
- Esencia de vainilla 1 tapita.
- Yemas 4 unid.
- Azúcar 80 g.
- Chocolate blanco 200 g.
- Gelatina 10 g.
- Crema de leche 250 g.
Glaseado blanco:
opcional.
- Crema 150 g.
- Leche 150 cc.
- Glucosa 120 g.
- Chocolate blanco 350 g.
- Gelatina sin sabor 15 g.
- Brillo neutro 150 g.
Biscuit:
- Manteca blanda 125 g.
- Nueces 40 g.
- Azúcar común 120 g.
- Huevos grandes 2 unid.
- Harina leudante 80 g.
- Almidón de maíz 25 g.
- Ananá picada 150 g.
- Maní para espolvorear c/n.
Para el armado:
- Mermelada de frambuesa.
- Fruta fresca.
- Crema chantilly.
- Coco rallado sin tostar.
PROCEDIMIENTO:
1. Llevar a hervor la leche con la mitad del azúcar y las semillas de vainilla.
2. Mezclar las yemas con el resto del azúcar. Incorporarle de a poco la leche caliente mezclando constantemente.
3. Llevar a cocción hasta llegar a 83° C. Volcarla de inmediato sobre los callets de chocolate blanco, dejar contagiar la temperatura y homogeneizar.
4. Incorporar la gelatina previamente hidratada en agua fría y disuelta. Dejar atemperar a 25°C.
5. Unificar con la crema de leche a batida a medio punto. Se debe aplicar la preparación de inmediato.
Glaseado blanco:
1. Realizar una ganache calentando la nata con la leche y la glucosa hasta conseguir su primer hervor, volcar sobre la cobertura blanca y dejar fundir. Dejar atemperar a 50° C.
2. Incorporar la gelatina hidratada y disuelta en 75 cc de agua.
3. Agregar el brillo fundido. Mixear hasta emulsionar.
4. Utilizar a 30°C.
5. Para el montaje desmoldar la media caña sobre una rejilla de pastelería y glasear de manera pareja cada pieza.
6. Despegar de inmediato y disponer sobre un recipiente de modo que quede en el aire. Pegarle por la base coco rallado.
7. Terminar la pieza con un zigzag en el centro de crema chantilly y decorar con duraznos frescos.
Biscuit:
1. Para el biscuit de maní batir la manteca con el azúcar a blanco y agregar de a poco los huevos.
2. Agregar los huevos de a uno y seguir batiendo
3. Mezclar la harina con el maní procesado (que no quede polvo
completamente) y el almidón de maíz. agregar la Ananá trozada y mezclar.
4. Colocar en marco de 24x24 cm y espolvorear con maní.
5. Cocinar en horno precalentado a 180ºC durante 15 a 18 minutos, al hincar con un palito debe salir limpio.
6. Para el armado disponer un biscuit, cubrirlo de jalea de frambuesa, y volcar el cremoso de choco.
7. Llevar a congelar para terminar. Glasear y cortar en cuadrados.
8. Decorar con crema chantilly y fruta fresca. Los laterales decorarlos con coco rallado.
Dulces y Chocolates
https://cocinerosargentinos.com/pasteleria/cuadrado-tropical-de-chocolate-blanco
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