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Maná Cosm... 4

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Dulces y Chocolates

CUADRADO TROPICAL DE CHOCOLATE BLANCO

CUADRADO TROPICAL DE CHOCOLATE BLANCO

CUADRADO TROPICAL DE CHOCOLATE BLANCO

INGREDIENTES

Cremoso:

- Leche 250 cc.

- Esencia de vainilla 1 tapita.

- Yemas 4 unid.

- Azúcar 80 g.

- Chocolate blanco 200 g.

- Gelatina 10 g.

- Crema de leche 250 g.

Glaseado blanco:

opcional.

- Crema 150 g.

- Leche 150 cc.

- Glucosa 120 g.

- Chocolate blanco 350 g.

- Gelatina sin sabor 15 g.

- Brillo neutro 150 g.

Biscuit:

- Manteca blanda 125 g.

- Nueces 40 g.

- Azúcar común 120 g.

- Huevos grandes 2 unid.

- Harina leudante 80 g.

- Almidón de maíz 25 g.

- Ananá picada 150 g.

- Maní para espolvorear c/n.

Para el armado:

- Mermelada de frambuesa.

- Fruta fresca.

- Crema chantilly.

- Coco rallado sin tostar.

PROCEDIMIENTO:

1. Llevar a hervor la leche con la mitad del azúcar y las semillas de vainilla.

2. Mezclar las yemas con el resto del azúcar. Incorporarle de a poco la leche caliente mezclando constantemente.

3. Llevar a cocción hasta llegar a 83° C. Volcarla de inmediato sobre los callets de chocolate blanco, dejar contagiar la temperatura y homogeneizar.

4. Incorporar la gelatina previamente hidratada en agua fría y disuelta. Dejar atemperar a 25°C.

5. Unificar con la crema de leche a batida a medio punto. Se debe aplicar la preparación de inmediato.

Glaseado blanco:

1. Realizar una ganache calentando la nata con la leche y la glucosa hasta conseguir su primer hervor, volcar sobre la cobertura blanca y dejar fundir. Dejar atemperar a 50° C.

2. Incorporar la gelatina hidratada y disuelta en 75 cc de agua.

3. Agregar el brillo fundido. Mixear hasta emulsionar.

4. Utilizar a 30°C.

5. Para el montaje desmoldar la media caña sobre una rejilla de pastelería y glasear de manera pareja cada pieza.

6. Despegar de inmediato y disponer sobre un recipiente de modo que quede en el aire. Pegarle por la base coco rallado.

7. Terminar la pieza con un zigzag en el centro de crema chantilly y decorar con duraznos frescos.

Biscuit:

1. Para el biscuit de maní batir la manteca con el azúcar a blanco y agregar de a poco los huevos.

2. Agregar los huevos de a uno y seguir batiendo

3. Mezclar la harina con el maní procesado (que no quede polvo

completamente) y el almidón de maíz. agregar la Ananá trozada y mezclar.

4. Colocar en marco de 24x24 cm y espolvorear con maní.

5. Cocinar en horno precalentado a 180ºC durante 15 a 18 minutos, al hincar con un palito debe salir limpio.

6. Para el armado disponer un biscuit, cubrirlo de jalea de frambuesa, y volcar el cremoso de choco.

7. Llevar a congelar para terminar. Glasear y cortar en cuadrados.

8. Decorar con crema chantilly y fruta fresca. Los laterales decorarlos con coco rallado.

Dulces y Chocolates

Fuente: cocinerosargentinos.com
https://cocinerosargentinos.com/pasteleria/cuadrado-tropical-de-chocolate-blanco

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