De vinos y espirituosas

¿Porqué el Lúpulo es tan importante para la Cerveza?

Este fin de semana se festeja en El Bolsón la 45° edición de la Fiesta Nacional del Lúpulo, por ese motivo les contaremos que es el lúpulo y aprovechamos para homenajear a grandes lupuleros de la Comarca Andina por tantos años de labor y empeño que cultivan esta esencial planta para la fabricación de cervezas, desde tiempos en que el lúpulo todavía no era tan popular.

Un poco de Historia, utilización del lúpulo para elaborar cerveza:

Aunque se supone que se empezó a usar para la elaboración de la cerveza en el siglo VIII, no hay documentación de su utilización hasta el año 868, cuando se utiliza en la fabricación de cerveza de la Abadía de Lobbes (Bélgica) por razones de higiene y conservación.

Posteriormente se extiende su uso en toda Europa, llegando también a España.

Cuando se dictan las Leyes de Pureza señalando los ingredientes permitidos para la elaboración de la cerveza en Europa del siglo XV, se incluye el lúpulo junto a la cebada o trigo y el agua, como el tercer ingrediente autorizado por el duque bávaro Guillermo IV.

En la actualidad, se utiliza el ácido del lúpulo --llamado ácidos alfa o ácidos α-- por su suave efecto antibiótico contra las bacterias Gram positivas y porque favorece la actividad de la levadura de malteado.

Además como la malta es algo dulzona, se equilibra su sabor con el amargor del lúpulo.

El lúpulo llega al país, según lo que se sabe, a través de los inmigrantes galeses que arribaron al país en julio de 1865 gracias a un esfuerzo de inmigración que hizo el Gobierno Nacional de ese momento para poblar la Patagonia.

También la colonización chilena de Osorno que arribaba al Bolsón a fines del Siglo XIX trajeron las primeras plantaciones.

De hecho, empezaron a producir a pequeña escala en El Bolsón y Lago Puelo.

¿Cómo es la planta?

El Lúpulo es una planta perenne, una enredadera, que al igual que un monte frutal se planta una vez cada cierta cantidad de años.

En Argentina solo se cultiva en la Patagonia y necesita de latitudes muy altas, o sea alejadas del Ecuador, porque este cultivo florece cuando detecta días muy largos.

En el hemisferio sur los únicos productores son Nueva Zelanda, Australia y Argentina.

Básicamente es una planta trepadora, no posee zarcillos ni ningún otro apéndice para este propósito, sino que se sirve de robustos tallos provistos de rígidos tricomas que ayudan a agarrarse al soporte.

Es una planta de guía perenne con rizoma como tallo de almacenamiento subterráneo, que rebrota sus partes aéreas en la época favorable, que pueden alcanzar ocho metros de altura, con hojas palmato-lobuladas de 3 a 5 lóbulos dentados.

El lúpulo (Humulus lupulus) es una de las tres especies de plantas del género Humulus, de la familia de las cannabáceas donde lo que interesa cosechar es una flor, no se cosecha un fruto porque solo se cultivan las plantas hembras, es decir, no hay individuos masculinos, polen, fecundación ni semillas. Únicamente hay flores sin fecundar.

Las plantas masculinas del lúpulo son desechadas para evitar que polinicen a las femeninas, lo que haría que las flores, también llamadas piñas o motas se llenasen de semillas.

En las flores de las plantas femeninas del lúpulo, bajo sus hojas exteriores hay unas glándulas que contienen un aceite esencial (lupulina) que aportará los sabores amargos y los aromas propios a la cerveza, y eso es lo que se usa para contrarrestar la dulzura de la malta (cebada malteada) y obtener una cerveza de un sabor más equilibrado.

Además, el lúpulo también tiene un suave efecto antibiótico contra las bacterias por lo que actúa como conservante de esta bebida y hace que la espuma de la cerveza sea más estable.

Las Plantas necesitan de una estructura de 5 a 8 metros de alturas con postes y alambres, tienen un desarrollo de 4 a 5 meses y crecen ayudadas por hilos, las guías son seleccionadas y se envuelven de izquierda a derecha solamente en el sentido de las agujas del reloj.

Las flores de Lúpulo se cosechan una vez al año, en El Bolsón es en marzo.

Esta planta es originaria de Europa, Norteamérica y Asia, por lo que los cerveceros trabajan con distintos tipos de lúpulo, dependiendo de las características que le quieran dar a sus cervezas.

De hecho existen más de 100 variedades de lúpulo, los que según su cantidad de alfa ácidos se usan para agregarle a la cerveza más amargor o más sabor (se dividen entre lúpulos amargos y lúpulos aromáticos).

Cada maestro cervecero decidirá qué combinación de lúpulos usará para la elaboración de su cerveza y los agregará al mosto, cocinándolos por un tiempo determinado.

Su uso en Cervecería:

Como hemos dicho anteriormente, las flores del lúpulo contienen en su interior unas gándulas de color amarillo, éstas llenas de una resina llamada lupulina, que es el el principio activo que los cerveceros buscan en el lúpulo.

La lupulina aporta:

Componentes amargos, son aportados por los llamados ácidos alfa.

Dotan a la cerveza de su característico amargor, contribuyen a la formación de la espuma y ayudan a la conservación de la cerveza.

Además de propocionar el contrapunto adecuado al dulzor de la malta.

Componentes aromáticos, son los llamados aceites escenciales. Incorporan aroma y sabor a la cerveza.

Taninos, contribuyen a la conservación.

Variedades:

Los maestros cerveceros tienden a calificar a las distintas variedades de lúpulos en grandes grupos: Lúpulos amargos y Lúpulos aromáticos.

La clasificación en uno u otro es, sin embargo, una cuestión subjetiva e incluso existen lúpulos que participan en ambas categorías.

Como ocurre con la mayoría de las plantas aromáticas, la región de cultivo del lúpulo es tan importante como la variedad para determinar sus cualidades. Por lo tanto, el clima y la tierra son fundamentales para el lúpulo.

Habitualmente se utilizan 4 formatos de lúpulo a la hora de elaborar cerveza:

- Lúpulo en flor: son conos secos comprimidos.

- Lúpulo en pellet: es el formato más usado por las cerveceras artesanas, el lúpulo se ralla, se comprime y se moldea en pequeñas unidades.

- Extracto de lúpulo: utilizado normalmente por las grandes cerveceras, son alfa-ácidos y aceites extraídos de los conos usando calor y disolventes varios.

- Lúpulos frescos: son los conos sin cualquier tipo de tratamiento, añadidos a la cerveza poco después de su recolección.

Algunos Benefícios del Lúpulo

No solo en la cerveza se utiliza el lúpulo, planta conocida por sus propiedades para tratar distintas dolencias desde hace siglos.

Los romanos lo usaban en la cocina para sazonar platos y en India se usa para elaborar una bebida llamada Soma.

Una infusión de sus flores puede:

- Ayudar con la digestión.

- Mejorar casos de migraña, dolores de cabeza, estrés y ansiedad gracias a sus propiedades analgésicas y sedantes, actuando sobre el sistema nervioso central.

- Estimular el apetito, auxiliando en el tratamiento de disturbios alimentares.

- Actuar como estimulante sexual, ya que aumenta el estrógeno en el cuerpo de la mujer

En resumen, el lúpulo tiene muchos beneficios como también:

Genera empleo genuino preservando las tradiciones locales

Manejo sostenible del agua (riego por goteo sin gasto de energía)

Ciclaje de nutrientes y modelos de fertilidad de suelos

Innovación productiva: agronómica y cervecera

Agregado de valor en origen: de las chacras al cervecero.

Agradecemos a Nicolás Paglialunga por toda la información brindada, quién ha cultivado lúpulo por varios años.